張和錦不僅是前總統李登輝常光顧的名廚，並為電影《飲食男女》製作劇中所有的料理。而今在內湖家樂福新開幕的「奇真美食廣場」旗艦店，以著融合中西烹調技法的料理，征服了這一帶科技新貴的胃。報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新

就在所有的中菜廚師說著要演變、改進的同時，入行將近有28年的水蛙師張和錦卻早在17年前，已經有了這樣嶄新的想法。「當年我在比賽得了金牌獎過後，就開始思考中菜西吃的可能性。」從1990年到93年，連續在中華美食展奪得金牌獎的張和錦，早已在多年的比賽中知道，中菜西吃、西菜中吃才是開拓自我廚藝的方向。

引進中西食材　味道多變
「中菜西吃不僅是擺盤，其實更注重色、香、味、形、器、皿、創意，哪個國家的料理、食材、調味料好，就拿來入菜，可是卻又要保持老式本味不變。」走過舊金山、紐約、馬來西亞，感受了餐飲文化的各個可能性，張和錦從中得到了領悟。
去年7月開幕的第3家「奇真美食廣場」，菜色也完全走向跨國潮流，就好比結合了東南亞咖哩風味的泰式咖哩大沙公和椰奶海鮮鍋。
為了不讓滋味過於強烈、脫離了台灣人口味，所以椰奶海鮮鍋裡，不僅使用了日本咖哩搭配泰國椰奶做出香醇辛香的咖哩口味，湯底中還融入牛奶，讓湯底不似日式咖哩般的甜膩，也不似泰國咖哩般的強烈辛香，再搭配紅蟳、蝦子海鮮等增加鮮美程度的食材，入口有清香鮮甜，卻又溫潤可人。
而另外一道做工複雜且費工的泰式咖哩大沙公，就是融合了越式咖哩醬的吃法和泰式咖哩的味道。以洋蔥、蒜頭、咖哩粉一起爆香，再加入辣咖哩、辣油、魚露、蛋、螃蟹等一起燴炒成餡料，就是具有泰式風味的泰式咖哩大沙公。

運用咖哩香氣　清香開胃
這種料理的方式感覺就像是泰國菜使用黃咖哩、椰奶和蛋燴炒成的泰式咖哩螃蟹，顏色上由黃轉紅，且醬料由稠狀液態，變成了更濃稠的固態。
入口滑嫩的味道果然也偏向辣、香、鹹，感覺像有辛香辣味的滑蛋，但卻多了蟹味。味道先由辣轉鹹，後味帶香。將烤得Q軟有彈性的法國麵包薄片裹上醬料，麵香在嘴中緩緩散開，和醬料融合成平衡的微辣鹹香，滑潤質地和Q彈口感很是開胃。

秘製松阪肉 改良式日風
所謂的松阪肉，指的是豬的頸肩肉，再以味噌、糖醃漬，頗有日式西京燒之感。入口略帶有些許的微甜鹹香，肉質很有膠質及咀嚼感，特別有咬勁，再細細的品嘗，喉底有回甘之感。

蒜泥象拔蚌 清爽涼拌菜
越南品種的小象貝比起加拿大象拔蚌更適合用於涼拌或熱炒。不過和一般象拔蚌一樣，都需要特別注意燙煮的熟度及泡冰水防止老化的程序。醬汁則是以蒜泥醬油為主，吃來充滿脆感，十分鹹香。

金牌玉芙蓉 綿Q清香
是以葛粉加熱不斷攪打成糊狀，形成類似豆腐的質地，內餡則是包裹了白果、干貝、蝦子以及魚肉等入鍋微炸，再搭蒸汁，看似一道日本料理。而入口的味道外皮非常的綿Q，散出了清香味，搭上內餡的海鮮，鮮味十足。

美味路標
台北市民善街
88號5樓
(家樂福內湖店)
02-2793-9808
11：30~14：30
17：00~21：30
V、M、J
無公休

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