達拉斯小牛：採用美國和牛的去骨牛小排，口感鮮嫩，每份320元。

喜歡冒險 促成創業
體育系出身的他，大學利用暑假承包游泳池，再將教學業務外發給同學，1個暑假入帳高達60~80萬元。別人趁空休息，他則把教游泳當事業經營，認真態度被來學游泳的金主看中，22歲便受僱經營整家健身俱樂部。2年後，他為補足水療、美容方面知識而到佳姿健身中心工作，沒想到碰上佳姿虧損歇業，成了被欠薪解職的受害員工。

生意囝成了落水狗，雖然家裡勸他回金門教書、接工廠，台北有客戶找他到生化公司當業務主管，他卻覺得那種生活太頹廢。「我喜歡冒險，創業的樂趣在於有太多未知數，對我來說是很難得的經驗。」



於是，當專門規劃燒烤店的室內設計師鄭傑仁找上他，一家與眾不同的燒烤店，成了兩人創業的目標。
鄭傑仁曾為知名的「乾杯」燒肉店做設計，當初也跟著對方到東京、大阪取經，因此熟知燒烤店的整體規劃、硬體Know-how。他不諱言師法「乾杯」，「乾杯是我們的師傅，只是我們另外做了許多嘗試，試出自己的風格。」  

特選大干貝：標榜新鮮，甚至可直接生吃，每份90元。

細膩服務 討客歡心
他們摒棄常見的平桌式設計，讓客人坐上吧台，直接與服務人員互動。店員則多是吳念忠過去在健身房的下屬，陽光外表、朝氣應對，往往逗得客戶開心，「嘴巴吃肉，眼睛看肉，你知道那感覺有多爽嗎？！」一位女客開玩笑地說。

事實上，他們在一開始就鎖定25~35歲的時尚女性為主要客群，「女生在意用餐細節，比男生捨得消費。」所以他們仿效健身房作法，客人一到先給置物櫃鑰匙，方便存放外套、包包，即使在吧台上用餐，也不用費心照料隨身物品。女廁內設置化妝台、衛生用品，貼心女性需求。




女性在意「細膩」，吳念忠要求員工再忙也得幫忙拉門、拉椅子，很多客人對於這種高級西餐廳才有的服務受寵若驚，連員工都說：「拉椅子成習慣，客人不讓我們幫忙還有點難過。」吳念忠則解釋：「客人習慣成自然，久了反而不習慣到別家店，其實這是最基本的東西，習慣了就不麻煩。」

牛五花：選用安格斯黑牛的去骨牛小排，嚴選等級，肉質鮮美，每份220元。

僱船捕撈 鮮貨上桌
台北東區是燒烤店一級戰區，胡同將價位訂在「吃到飽」與飯店等級之間，食材優劣是決勝關鍵。吳念忠透過海洋大學畢業的爸爸，找來船長朋友到外海捕撈新鮮魚貨，食材上岸後直接送到店裡，開箱時依舊活跳跳。

「只要提前1~2天通知，客人想要吃什麼，我一定負責幫你找到。」吳念忠拍胸脯保證。除了保育類動物，海戰車、帝王蟹，客人只要說出口，他都弄得到，連生日壽桃都能準備妥當。有一回客人訂了花蟹，漁船偏偏撈不到，他只好親赴基隆魚市場尋寶，從凌晨3點找到5點才搞定，客人知道後感動莫名。

剛開店時，沒人看好吳念忠這個門外漢，前幾個月生意慘澹，他也學別人到路口發名片，卻看不到效果。倒是骨董雕花門片裝潢門口，常引人好奇駐足，利用這個機會衝出來發店卡，積極招客反見成效。


但生意好也生是非，開店半年，「胡同」因營業時間過長，遭鄰居包圍抗議，連電視台SNG車都來連線報導。他調整營業時間、修改工作流程，為求生而低頭，然而心底仍有抗爭，「你越說我做不到，我越要做給你看。」

為什麼不放棄？這問題，吳念忠只有一個答案：「假如不做，以後會後悔吧！」血液裡的冒險成分帶他衝，挑戰無人看好的未來，也給自己掙得熾熱前程。

食材標榜新鮮，吳念忠﹙右﹚透過父親找到鮮捕魚貨，牛肉則從哥哥的牛肉麵店統一採購，家人助力讓他的創業路走得更順暢。

分紅留員工 維持好服務
【實習記者黃【實習記者黃頌雅╱台北報導】「胡同」的特色是吧台燒肉，店員與顧客互動密切，為周全招呼顧客，店員與顧客比例約為1：4，且不雇用工讀生，以正職員工維持服務精緻度。為留住優秀員工，吳念忠每月從獲利中撥2成紅利給員工當獎勵，擔任店長，5年下來薪資加上分紅，平均年薪超過百萬元。

他每年辦海外旅遊當作觀摩，參與培訓課程也提供補助。店員陳小姐表示，工作時間長但老闆體諒員工辛苦，寧可自己加班讓員工休假，「這裡的福利、薪資很好，但會留在這裡不是因為有紅利、旅遊，而是老闆真的很照顧我們，工作即使辛苦也甘願。」

 

吸客大法
貼心設計 賓客至上
女廁內提供衛生棉、生理食鹽水，並仿效百貨公司作法，在馬桶旁另設梳妝台，讓女客可以舒適補妝。

 

 

 

 

仿健身房作法設計置物櫃，讓客人放置包包、衣物，吧台用餐無須費心照顧隨身物品。

店員特選型男、型女，上工前男生要抓頭髮，女生需化妝、戴隱形眼鏡，務求有型、有朝氣。

 

吳念忠小檔案
年齡：1980年出生（27歲）
最高學歷：輔仁大學體育系畢業
關鍵經歷：
22歲：獲顧客青睞，擔任健身俱樂部專業經理人
24歲：擔任佳姿健身中心南京店經理
25歲：佳姿歇業，短暫於生化公司擔任業務主管，隨即投入創業，與鄭傑仁成立「胡同燒肉夜食」

 

每月營運
營業額：120萬元
進貨成本：40萬元
人事成本：30萬元
店租：10萬元
其他（含行政支出、水電、雜支等）：10萬元
利潤：30萬元
註：以上為單店營收，部分資料為記者估算

 

創業成本
總投資：550萬元
裝潢及生財器具、設備：
450萬元
租金與押金：20萬元
進貨成本：30萬元
周轉金：50萬元
註：此為胡同單店
創業成本

店家資料
．胡同燒肉夜食
地址：台北市敦化南路一段161巷17號
電話：(02)2776-1575
．古月同燒肉夜食
地址：台北市市民大道四段139號1樓
電話：(02)2570-0373
營業時間：6:00PM~12:00AM

 

市場風向球
顧客喜愛度：●●●●
市場飽和度：●●●●
入行容易度：●●●●
總評估：台灣燒烤店雖多，但不會退流行，因為它的消費型態接近聚會方式，這一點使它能在餐飲業獨領風騷。但也因為如此，入行很簡單，相對競爭激烈，除非做出特色，否則容易被淘汰。

顧客心聲

張先生 通訊行老闆

提供熟客專屬筷
他的燒肉和外頭不一樣，不用醬汁，可以依照你的口味現場調味，肉也很新鮮。這裡的特點是互動感很好，其他店家比較沒有這種感覺，像我是熟客，從一店吃到二店，吃到有專屬筷子，不用一般的免洗筷，這也是他貼心的地方。

 

陳先生 大學講師

開分店須留意品質
他的食材精緻度高，聽說老闆還自己僱船捕魚，東西很新鮮。店裡座位比較少，好處是客人都能招呼到，而缺點是平均等候時間長，假如他只想維持這樣的經濟規模，那就只好不斷開分店，能否維持品質與人力素質反而就是一個問題。

 

楊欽堯 「出一張嘴」燒烤火鍋餐廳老闆

今日達人
店小賣氣氛 勿擴大
吧台式燒烤店是從日本流行過來，它結合居酒屋與燒烤店，也可以視為串燒店的升級版。這樣的店小小的，賣點是氣氛，雖然容易滿座，但排隊反而增添客人想吃的慾望。

這種店不建議擴大，變多容易流於浮濫，而人員管理、培訓是問題。若考慮較大的店面，建議可將吧台拆成很多區塊或不同風格，取代開設眾多店點，也可增加集客率及降低投資成本。

 

 

 

 

 

 

 


★壹蘋果美食王，動動手指吃遍台灣

★找優惠  烤肉用品 4.5折起