130元╱顆（圖3顆）
「秋刀魚握壽司」品嘗得到魚肉的彈性和鮮甜的滋味。

台南「大億麗緻竹川日本料理」主廚夏志成語帶誇張地說，「秋刀魚是每個人一生中至少要嘗一次的美味！」我想起烤肉架上黑黑乾乾，肉硬、帶苦、刺多的秋刀魚，想不通有何美味可言？夏志成趕緊解釋，「我說的是北海道空運直送的現撈秋刀魚！」報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

以往大約在9月底、10月初才開始的秋刀魚季，今年提前登場，「竹川」從8月起每周2次從日本北海道空運直送現撈秋刀魚，要讓客人吃到最新鮮的魚肉。
裝箱保存在碎冰及海水裡的秋刀魚，在燈光下閃閃發亮，每一尾在銀色腹部與黑色背脊中間都有條漂亮的藍灰色，主廚夏志成特別拿來一尾常見的冷凍秋刀魚讓我做比較，「冷凍秋刀魚因為大量裝送，身體容易有傷痕，而未經冷凍的現撈秋刀魚，魚身則亮澤度高，且摸起來緊實有彈性。此外，從魚眼睛也可以看出現撈秋刀魚特別地炯炯有神，尖尖的嘴部呈黃色，而冷凍秋刀魚則很暗沈。」比較過冷凍秋刀魚和現撈秋刀魚後，我發現搭機來台的那尾真的特別漂亮！

悉心清理 拔刺費工
夏志成說，現撈秋刀魚的肉質相當細嫩有彈性，且鮮甜度高，但處理上頗為麻煩。首先，因秋刀魚的魚鱗少，所以不能用刮刀處理，而是用海綿菜瓜布輕輕刷洗，去鱗的同時還要避免魚身遭到破壞。
而若要做成生魚片，去鱗後的秋刀魚，還得要清理內臟、剖成對半，去掉中間的魚骨後再拔刺，夏志成說，因為秋刀魚的魚刺正反面交錯，必須靠手的觸感來找出魚刺，再用鎳子一根根拔掉。

富含油脂 鮮甜有彈性
品嘗秋刀魚的原味，可從「秋刀魚握壽司」入門。沾點醬油入口，魚肉很有彈性，但稍微咀嚼就化開了，因為搭配薑末和蔥花，消除了魚腥味，當醋飯在口中散開的同時，魚肉的鮮甜也在口中釋放開來。
而整尾的鹽烤秋刀魚，仔細品嘗則能感受到各部位的差別，魚腹飽含油脂，十分滑嫩，肚內肉入口微苦回甘，令人回味；背部的魚肉雖然油脂較少，但烤的火候時間掌控得宜，吃來仍不失細嫩。
秋刀魚烤飯團則是將魚肉捲起飯團燒烤，因火溫而釋出的油脂，全被米飯吸收並多了一股香氣，米飯因吸收了魚的肉汁與油脂，吃起來又香又Q，讓人脣齒留香。

 

 
130元╱顆（圖4顆）
「炙燒秋刀魚握壽司」經過炙燒，多了香氣，幾乎入口即化。
 
北海道的秋刀魚（下）未經冷凍，體型飽滿且色澤亮麗，而台灣常見的冷凍秋刀魚（上），因冷凍過，外表容易破損，肉質也較鬆散。
 
390元
鹽烤秋刀魚可以嘗到各部位的口感和滋味。


 

主廚推薦

 
560元

酥炸五彩明蝦 色繽紛
不同於用麵包粉裹粉炸酥，明蝦裹上日本五彩葛粉，不只顏色漂亮，而且酥鬆脆口，更能襯托出明蝦肉的彈嫩。這道菜還搭配整顆的活鮑魚，以焗烤讓鮑魚帶著奶香，口感很有彈性，滋味鮮甜，感覺很過癮





 
220元

石榴甘鯛白皮蒸 鮮甜不膩
主廚夏志成解釋，甘鯛魚指的是馬頭魚，魚肉十分細嫩，很受老饕的喜歡。魚肉鋪上昆布，再以日本進口的大蔥包起，與柴魚高湯一起蒸熟，大蔥的香甜味蒸入魚肉中，讓魚肉吃來多了清爽，鮮甜不膩。

 






 
邱小姐 上班族

食客說話
食材新鮮 環境高雅
喜歡吃日本料理的邱小姐說，「竹川」的用餐環境高雅，感覺很有質感，食材新鮮，可以吃到許多好食材，她是初次吃到以生魚片方式做成的秋刀魚握壽司，邱小姐說，「和之前吃到的秋刀魚口感不同，味道很鮮，口感Q彈很特別。」

 

美味路標
台南市西門路一段660號4樓
06- 213-5555
12:00~14:30、18:00~21:30
可刷卡（V、M）
無店休
附設地下停車場