潘盟仁說白斬雞調味輕，相當適合用來做各種變化。只見他發揮巧思，不花幾分鐘，一隻雞輕輕鬆鬆，就變出5款不同的料理！

天啊！外帶一隻不起眼的白斬雞，居然能變出5道風味迥然不同的菜色，「沒錯，只要運用巧思，每道菜加點料，花小錢就讓菜餚脫胎換骨喔！」美麗春天飯店潘盟仁、黃安樑兩位主廚異口同聲地說。經濟不景氣下，精打細算的我，發現外帶和上館子打包剩菜，利用主廚教我的變身妙招，都有起死回生的驚喜，還真方便省時！

報導╱劉育孜  攝影╱李芃葳、高凱新

「幾乎所有的食物都是可以外帶再變化的啦！」聽到潘盟仁主廚這樣說的時候，我覺得無論景氣再壞，我都不怕！不過，他說：「食物得分成原味、輕味、重味3種，就能找到適合烹調的方式。」
所謂的「原味」料理，指的是水煮雞肉、壽司、雞湯這類，只有單一調味，或味道不太複雜的料理。「輕味」就是稍微加了鹹度的菜色，像是菜脯蛋、九層塔蛋、三杯的料理，加了適當的鹹度或香料，但不至於過度搶味。而「重味」料理，就是指麻辣、五更腸旺、麻婆豆腐這類的料理，辣度跟鹹度都比較重。

2.加食材
原味料理若添加食材好比豆干，同煮雖不能添味，但會讓口感更豐富。

3.改造型
因為口味單純，適合加料改裝。例如：將炒飯加美奶滋便可包捲成壽司。

 

白斬雞1隻（350元）

示範料理
味道單純的白斬雞，無論是加調味、添食材，或改變烹調方式都很適合。

變化1 雞肉卷
＋墨西哥餅皮、小黃瓜絲、芝麻醬（18元）

取一墨西哥餅皮或春卷皮，鋪上切絲白斬雞、小黃瓜，淋些許芝麻醬。

雞肉卷切小段盛盤，再淋上芝麻醬，香氣十足。

變化2 宮保雞
＋辣椒、蔥、蒜、薑、花椒粒、醋、糖、酒、麻油、太白粉（20元）

爆香辣椒、蔥、蒜、薑、花椒粒，加入以醋、糖、酒、麻油、太白粉調成的醬汁，再放入白斬雞同炒即可。

將白斬雞做成宮保雞，立刻變成鹹香下飯的一道菜。

變化3 滷雞塊
＋辣椒、蔥段、蒜段、薑片、豆干、醬油、糖（10元）

將整條辣椒、蔥段、蒜段、薑片、豆干、醬油、糖，與雞肉同滷約10分鐘入味即可。

用醬油滷是最常見改變風味的方式，但注意不可滷過久，雞肉才不會變硬。

變化4 和風雞肉沙拉
＋生菜、和風醬（10元）

雞肉撕成絲狀，鋪些許於生菜上，再淋上和風醬即成。

和風醬讓白斬雞變得酸香開胃，搭配生菜吃很清爽。

變化5 椒麻雞
＋黃瓜絲、辣椒、蔥、蒜、薑、素蠔油、糖、香油、黑醋（18元）

切塊白斬雞鋪於黃瓜絲上，淋上以辣椒、蔥、蒜、薑、素蠔油、糖、香油、黑醋調成的醬汁即可。

鹹鹹辣辣的醬汁一淋上，白斬雞立刻增添風味。

竹筍雞湯（200元）

示範料理
竹筍雞湯味道雖清淡卻有甜味，變身後的料理以能保留原來的清甜特性為佳。

 

雞湯凍
＋吉力丁（20元）

將筍子與雞肉切成小丁放回湯中，加熱溶入吉力丁片，放入冷藏約1小時，倒扣盤中淋上和風醬即可。

雞湯凍可吃出雞肉與竹筍的涼爽清甜風味。

什錦炒飯（100元）

示範料理
炒飯是經常外帶回家的主食，一般都以微波加熱或回鍋炒熱吃，甚少有變化。

 

炒飯壽司
＋美奶滋、柴魚片、海苔（20元）

炒飯加熱後，加上美奶滋、柴魚片拌勻，以海苔捲成壽司、切片。

不但外觀改變，吃起來也完全轉換成日式風味。

 

壽司（100元）

示範料理
潘盟仁說，壽司是一般人最不知該如何處理的一道菜。他教大家做成炸飯餅，是目前在日本很流行的做法喔。

 

炸飯餅
＋中筋麵粉、蛋黃、冰水（10元）

裹上以中筋麵粉、蛋黃、冰水調成的麵衣，下鍋用160度油溫炸至浮起即可。

油炸後的壽司，米飯會回覆到溫潤的口感。

輕味
加主食變化
輕味料理指的是有一定鹹度的菜，潘盟仁提醒，這類的菜就不適合再加太鹹重的調味料烹調，可以用胡椒粉、生辣椒這類調味就好了，既能改變辣度，但又不會增加鹹度。

1.加調味
輕味料理可添加胡椒粉或生辣椒改變風味。

2.改烹調
利用輕味料理中，適當的鹹度，再添加些許水、不用再調味，便能改變成其他菜色。

菜脯蛋（100元）

示範料理
菜脯蛋味道單純，但是若再度料理時過度烹調，會影響蛋的口感。

菜脯蛋握壽司
＋白飯、海苔絲（5元）

將菜脯蛋切片放在一小團白飯上，以海苔絲圈起即成。（若之前蛋存放於冰箱，取出無須回溫。）

利用白飯來調和菜脯蛋，完全不需再調味，適合當宴客菜，既美味又能引起話題。

重味
轉味加飯麵
重味料理因為具有鹹辣的特性，再度烹調的時候，不適合減味，也不適合添加任何有鹹度、過辣的調味料。黃安樑則建議，可以將白飯、粉絲這類的主食加到重味料理中，可吸附並分散些許的鹹辣，轉成溫和且豐富的口感，相當方便。

1.加調味
不要再加太鹹的調味料。咖哩粉、五香粉這些低鹹度的較為合適。







2.加食材
白飯、粉絲可吸附、分散鹹味。 

麻婆豆腐（150元）

示範料理
鹹辣開胃的麻婆豆腐，外帶再處理，不適合再添加太鹹的調味料，味道會過重。

 

麻婆蛋包飯
＋咖哩粉、蛋、牛奶、白飯（20元）

蛋汁加入些許牛奶，煎的時候邊用筷子攪散開，蛋熟後倒白飯上。

麻婆豆腐煮熱，加些許咖哩粉，淋在蛋包飯旁即成。

用幾乎沒有鹹度的咖哩粉，加入麻婆豆腐中，就賦予這道菜不同的味道。

美味變身料理手

家中現有材料都是寶
美麗春天飯店的行政總主廚潘盟仁，很懂得烹飪新手的障礙，因此這次教大家外帶料理再烹調，他強調要使用家中容易取得的便宜食材來變化，輕易做出省錢美味料理。

適當食材增加口感
擁有多年中餐料理經驗的黃安樑認為變身不要添加太多的調味，盡量以原來的味道，再添加適量食材增添口感即可，像白斬雞只要切塊加進豆干同滷，就可變成豐盛又下飯的滷料。


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